CHIMICA DEGLI ALIMENTI (cod 358)

(5 CFU)

anno 2005-06

1.  Alimenti e nutrienti - Fabbisogni alimentari , contenuto energetico, i LARN, principi dell’equilibrio alimentare

 2.  Acqua - proprietà fisiche e chimico-fisiche, l’acqua negli alimenti, l’attività dell’acqua, l’acqua potabile ( requisiti legali, inquinamento dell’acqua superficiale, potabilizzazione), le acque minerali. 

 3.   Sali minerali

 4.   Glucidi - generalità  - classificazione, Monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio), Disaccaridi (lattosio, maltosio, saccarosio - produzione industriale del saccarosio), Polisaccaridi (amido, glicogeno, cellulosa, inulina, pectine, gomme, alginati, carragenine, agar-agar), Proprietà nutrizionali dei glucidi, la fibra (definizione e composizione chimica, importanza della fibra nell’alimentazione)

 5.  Lipidi - generalità  - classificazione, trigliceridi (acidi grassi,  acidi grassi essenziali), fosfolipidi (fosfogliceridi, sfingolipidi), glicolipidi, cere, terpeni, steroidi, prostaglandine, proprieta nutrizionali dei lipidi ( lipidi alimentari, digestione, assorbimento, metabolismo)

6. Proteine - generalità - funzioni, amminoacidi, struttura delle proteine (primaria, secondaria, terziaria, quatternaria), classificazione delle proteine, proprietà nutrizionali, valore proteico degli alimenti, proprietà funzionali delle proteina (proprietà di superficie, interazioni proteine - acqua, interazioni proteina - proteina)

 7. Vitamine - generalità - classificazione, vitamine liposolubili (A, D, E), vitamine idrofile (B, C, PP).

8. Cereali e derivati - frumento (struttura e composizione della cariosside, molitura, farina, semola), pane (impastamento, fermentazione, cottura, classificazione e legislazione, valore nutritivo), pasta (ingredienti, preparazione, pasta all’uovo, valore nutritivo) , riso, mais, orzo (malto).

9. Olio d’oliva - generalità, struttura e composizione dell’oliva, tecniche di estrazione, composizione chimica, olio di sansa, rettifica degli oli, classificazione, valore alimentare

10. Olio di semi e margarina - generalità, estrazione dell’olio, , idrogenazione degli oli, margarina (preparazione e classificazione), legislazione.

11. Verdura e frutta - verdura ( generalità, composizione, I più importanti ortaggi), frutta, conservazione di frutta e verdura, confetture e marmellate.

12. Latte - generalità, definizione, caratteristiche fisico- chimiche, composizione chimica (acqua, proteine, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali), risanamento e conservazione del latte (latte fresco, latte risanato), latti speciali ( latte scremato e parzialmente scremato,  delattosolato, concentrato, in polvere, fermentato-yogurt), legislazione.

13. Burro - generalità, definizione, estrazione della crema, burrificazione (pastorizzazione, cristallizzazione, addizione delle colture, maturazione, zangolatura, lavaggio, impastamento, confezionamento), composizione chimica, valore nutritivo, legislazione

14. Formaggio - generalità, definizione, fabbricazione del formaggio (preparazione del latte, coagulazioe, rottura della cagliata, cottura, messa in forma, salatura, maturazione), classificazione, valore nutritivo, legislazione.

15. Bevande alcoliche - Vino (uva, mosto, analisi e correzione del mosto, anidride solforosa, vinificazione) composizione chimica, cura e correzione del vino, chiarificazione, stabilizzazione, invecchiamento, classificazione dei vini, spumanti, vini liquorosi;

16. Birra Birra (malto, tecnologia, stabilizzazione) composizione chimica, classificazione ;

17. Bevande spiritose Distillati (brandy, grappa, cognac, whisky, vodka, gin, rhum)